при низком разрешении экрана монитора
Loading
Главная   <<  Справочники  <<  Пищевые добавки энциклопедия (содержание)  <<  Основные сокращения, условные обозначения  <<  Часть I. Классификация пищевых добавок   <<  Словарь. Ас-Ац

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

А
Ага-Алл  Алл-Алю  Ам-Ар  Ас-Ац

АСКОРБАТ КАЛИЯ ЕЗОЗ

    Влияние на организм человека:
    Е303 являясь производным от аскорбиновой кислоты веществом, обладает и некоторыми присущими ей свойствами. При дозированном применении, аскорбат калия мобилизует защитные функции организма. Позволяет лучше усваивать калийные микроэлементы, участвует в процессах формирования костной и соединительной тканей. Для курящих и употребляющих алкогольные напитки людей добавка Е303 показана к применению для улучшения состояния кожи, волос и костных тканей.
    Максимально допустимая норма потребления аскорбата калия составляет до 15 мг. При использовании в пищевых продуктах не применяется индивидуально, а только в сочетании с другими аскорбатами. Не вызывает аллергических реакций.
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности
Синонимы Аскорбиновокислый калий, аскорбинат калия, витамин С; англ. potassium ascorbate, vitamin С; нем. Kalium L-Ascorbat, Vitamin С; фр. sel d'acide L-ascorbique, vitamin C
Химическое название Калиевая соль 2,3-дидегидро-L-треогексоно-1,4-лактона.
Эмпирическая формула СбН7ОбК  
Молекулярная масса 214,21
Структурная формула формула АСКОРБАТ КАЛИЯ ЕЗОЗ
Внешний вид Белый кристаллический порошок
Физико-химические свойства Склонен к пожелтению на воздухе и под действием света. Легко раств. в воде, ср. раств. в этаноле, нераств. в жирах, жирных растворителях.
Природный источник Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты
Получение  Из аскорбиновой кислоты и едкого кали. Примеси: продукты расщепления, дегидроаскорбат, треонаты, оксалаты, редуктоны
Метаболизм и токсичность См.АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на аскорбиновую кислоту).
Codex: разрешён в качестве консерванта в 8 стандартах на пищевые продукты в количестве до 0,5-1 г/кг.
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п.п. 3.4.2, 3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве антиоксиданта, стабилизатора окраски, хлебопекарного улучшителя и витамина С.
Другие области применения: см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

*****

АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е302

    С 2011г. разрешён как добавка в РФ. Благодаря своим свойствам пищевой антиоксидант E302 гораздо чаще используется в качестве БАДа, чем как пищевая добавка. Это связано с тем, что данный подвид витамина С считается безопасным для здоровья человека и к тому же он отличается наиболее мягким действием на пищеварительные органы.
    Однако передозировки этого вещества допускать нельзя. Если постоянно применять больше 1 г в день, щавелевая кислота, образуемая при распаде аскорбата кальция, может привести к появлению в мочевом пузыре и почках камней.
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности
Синонимы Аскорбиновокислый кальций, аскорбинат кальция, витамин С; англ. calcium ascorbate, vitamin С; нем. Calcium L-Ascorbat, Vitamin С; фр. calcium sel d'acide L-ascorbique, vitamin C
САS№ 5743-27-1 (безводный); 5743-28-2 (двухводный)2 000-600 000
Химическое название Кальциевая соль 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактона.
Эмпирическая формула (С6 Н7О6)2Са (безводный); (C6H706)2Ca • 2Н20 (двухводный)
Молекулярная масса 390,35 (безводный); 426,35 (двухводный).
Структурная формула формула АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е302
Внешний вид Белый кристаллический порошок
Физико-химические свойства Склонен к пожелтению на воздухе и под действием света. Легко раств. в воде, ср. раств. в этаноле, нераств. в жирах, жирных растворителях
Природный источник Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты.
Получение Из аскорбиновой кислоты и гидроксида кальция. Примеси: продукты расщепления, дегидроаскорбат, треонаты, оксалаты, редуктоны.
Спецификации
Показатель FNP 5 FCC IV
Содержание осн. в-ва, % Не менее 98 98,0-100,5 
 Содержание осн. в-ва, % СВ  95-97   95-97
 Уд. вращение, [α]D 25 (5%), град. 1,0 —
Значение рН 10 %-го р-ра   6-7,5
Фториды, мг/кг, не более    10  10
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более   3/10   3/10
Метаболизм и токсичность АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на аскорбиновую кислоту).
Codex: разрешён в качестве консерванта для готовых к употреблению бульонов и супов в количестве до 1 г/кг индивидуально или в комбинации с аскорбиновой кислотой и другими аскорбатами (в пересчёте на аскорбиновую кислоту).
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п.п. 3.4.2, 3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение В качестве антиоксиданта, стабилизатора окраски, хлебопекарного улучшителя и витамина С. Другие области применения: см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

*****

АСКОРБАТ НАТРИЯ Е301

    Добавка Е301 используется в пищевой промышленности при производстве мясных и рыбных продуктов для устойчивости окраски мяса. Аскорбат натрия придает мясу более равномерную и естественную окраску, повышает сроки хранения продуктов, поддерживает Ph на нужном уровне. Ее можно встретить и в детском питании. Аскорбат натрия входит в список разрешенных пищевых добавок в Российской Федерации и Украине согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
    Добавка Е-301 считается безопасной для здоровья. По сравнению с аскорбиновой кислотой аскорбат натрия легче усваивается людьми, которые не переносят саму аскорбиновую кислоту.
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности
Синонимы Аскорбиновокислый натрий, аскорбинат натрия, витамин С;
англ. sodium ascorbate, vitamin С; нем. Natrium L-Ascorbat, Vitamin С; фр. sodium sel d'acide L-ascorbique, vitamin C
САS№ 134-03-2
Химическое название Натриевая соль 2,3-дидегидро-L-треогексоно-1,4-лактона.
Эмпирическая формула C6H706Na
Молекулярная масса 198,11
Структурная формула АДИПАТ КАЛИЯ Е301
Внешний вид Белый кристаллический порошок
Физико-химические свойства Склонен к пожелтению на воздухе и под действием света; [a]D20 (10% в воде): от +103 до +108 град. Легко раств. в воде, ср. раств. в спирте, нераств. в жирах, жирных растворителях
Природный источник Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты.
Получение Из аскорбиновой кислоты и едкого натра. Примеси: продукты расщепления, дегидроаскорбат, треонаты, оксалаты, редуктоны
Спецификации АДИПАТ КАЛИЯ Е301
Метаболизм и токсичность См.АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на аскорбиновую кислоту).
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 4мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешён в качестве антиоксиданта в 13 стандартах на пищевые продукты в количестве до 0,5-1 кг/кг.
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п.п. 3.4.2, 3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение В качестве антиоксиданта, стабилизатора окраски, хлебопекарного улучшителя и витамина С.
Аскорбат натрия внесён в перечень сырья ГОСТ 18236-65 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Пподукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 " Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".

Другие области применения: см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

*****

АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ Е304


    Для человека добавка Е-304 является безопасной и не дает побочных эффектов. При употреблении внутрь она постепенно расщепляется на аскорбиновую и пальмитиновую кислоты. Максимально допустимое суточное количество - 1,25 мг/кг веса. Антиоксидант в жирных продуктах, в частности Е-304 добавляют для предотвращения прогорклости в растительных маслах с большим количеством ненасыщенных жирных кислот. Также используется совместно с E-160 и E-161 для предотвращения окисления этих красителей.
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель.
Синонимы Витамин С, 6-пальмитоил-3-кето-L-гулофуранолактон;
англ.ascorbyl palmitat, L-ascorbyl palmitat, palmitoyl L-ascorbic acid, vitamin С; нем. Ascorbylpalmitat, L-Ascorbylpalmitat, Vitamin С; фр. palmitate d'ascorbyle, palmitate de L-ascorbyle, vitamin C
САS№ 137-66-6
Химическое название 2,3-дидегидро-L-треогексоно-1,4-лактон-6-пальмитат.
Эмпирическая формула С22Нз807
Молекулярная масса 414,53
Структурная формула АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ Е304
Органолептические свойства Рыхлый порошок от белого до желтоватого цвета, кристаллы со слабым запахом, похожим на запах лимона.
Физико-химические свойства Тпл107-117° С; легко раств. в спиртах, жирных растворителях, плохо раств. в воде.
Природный источник Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты.
Получение Этерификацией L-аскорбиновой кислоты пищевыми жирными кислотами, преимущественно пальмитиновой. Примеси: свободные жирные кислоты, свободная аскорбиновая кислота и продукты её расщепления.
Спецификации формула АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ Е304
Метаболизм и токсичность Аскорбилпальмитат в тонком кишечнике медленно расщепляется на аскорбиновую и пальмитиновую кислоты. Пальмитиновая кислота метаболизируется так же, как все жирные кислоты. Ежедневная потребность человека в аскорбиновой кислоте составляет 70-100 мг, её избыток частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешен в 24 стандартах на пищевые продукты (масла и жиры) в количестве до 200-500 мг/кг индивидуально или в смеси с аскорбилстеаратом. В продуктах детского питания до 10 мг на 1000 мл готового напитка.
В РФ разрешён в сухом молоке в количестве согласно ТИ (п. 3.1.7 СанПиН 2.3.2.1293-03), в неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.11.13, 3.11.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в хлебе в количестве согласно ТИ (п. 3.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Основные области применения:
  1. аскорбилпальмитат, молекула которого имеет как гидрофильную, так и липофильную часть, оказывает также эмульгирующее действие;
  2. может образовывать комплексы со следами металлов в жирах;
  3. в качестве антиоксиданта в пищевых маслах для салатов, в майонезах QS;
  4. в животных жирах (в основном в синергическом сочетании с токоферолами 5:1) 0,3-3 г/кг;
  5. в мясопродуктах для защиты жиров QS;
  6. в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухих мо­лочных продуктах 500 мг/кг;
  7. в сухих продуктах из картофеля и сухих завтраках QS;
  8. в ароматизаторах;
  9. в качестве биологически активного в-ва, эмульгатора и стабилизатора в жирах для выпечки QS;
  10. в качестве растворителя и стабилизатора в смесях красителей с каротинами QS;
  11. в качестве витамина (см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА) в соответствии с долей аскорбиновой кислоты
  12. жирорастворимый аскорбат в качестве антиоксиданта во всех жирах и маслах, которые не предполагается нагревать до высокой температуры;

Применение в технологических целях не даёт оснований декларировать содержание в пищевом продукте витамина С!
Другие области применения: в качестве витамина и антиокислителя в фармацевтике, косметике и кормах.

Товарные формы Чистое вещество, а также смеси с другими жирными кислотами и антиоксидантами.

*****

АСКОРБИЛСТЕАРАТ Е305


    В пищевой промышленности Украины и России разрешено применение добавки Е305 в качестве антиоксиданта, эмульгатора, растворителя, стабилизатора окраски и источника витамина С. Но, например, министерство сельского хозяйства США ограничивает использование E-305 до 0,02% отдельно, или в сочетании с другими антиоксидантами.
    Влияние на организм: нейтрально-безопасна.
    При употреблении продуктов содержащих аскорбилстеарат следует соблюдать осторожность людям, имеющим заболевания почек, так как образуемая щавелевая кислота может спровоцировать образование камней. Людям, страдающим заболеваниями печени и желчевыводящих путей, при приёме продуктов с добавкой Е305 рекомендуется принимать гепатопротекторы для снижения негативного влияния на печень.
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель
Синонимы 6-Стеароил-3-кето-L-гулофуранолактон; англ. ascorbyl stearat, L-ascorbyl stearat, vitamin С; нем. Ascorbylstearat, L-Ascorbylstearat, Vitamin С; фр. stearate d'ascorbyle, stearate de L-ascorbyle, vitamin C
САS№ 25395-66-8
Химическое название 2,3-дидегидро-L-треогексоно-1,4-лактон-6-стеарат
Эмпирическая формула С24 Н42 О 7
Молекулярная масса 442,59
Структурная формула АСКОРБИЛСТЕАРАТ Е305 Структурная формулаы
Органолептические свойства Рыхлый порошок от белого до желтоватого цвета, кристаллы со слабым запахом, похожим на запах лимона.
Физико-химические свойства Тпл около 116°С; раств. в спиртах, жирных растворителях; нераств. в воде
Природный источник Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты  
Получение Этерификацией L-аскорбиновой кислоты пищевыми жирными кислотами, преимущественно стеариновой. Примеси: свободные жирные кислоты, свободная аскорбиновая кислота и продукты её расщепления.
Спецификации
Показатель FNP 5
Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее   95
Сульфатная зола, %, не более   0,1
 Остаток после высушивания, %, не более  2,0
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Аскорбилстеарат в тонком кишечнике медленно расщепляется на аскорбиновую и стеариновую кислоту. Стеариновая кислота метаболизируется так же, как все жирные кислоты. Ежедневная потребность человека в аскорбиновой кислоте составляет 70-100 мг, её избыток частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешен в 22 стандартах на пищевые продукты (масла и жиры) в количестве до 200-500 мг/кг индивидуально или в смеси с ас-корбилпальмитатом.
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п. 3.4.2 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение

Основные области применения:

  1. жирорастворимый аскорбат в качестве антиоксиданта применяется во всех жирах и маслах, которые не предполагается нагревать до высокой температуры;
  2. аскорбилстеарат, молекула которого имеет как гидрофильную, так и липофильную часть, оказывает также эмульгирующее действие;
  3. может образовывать комплексы со следами металлов в жирах;
  4. в качестве антиоксиданта в пищевых маслах для салатов, в майонезах QS;
  5. в животных жирах (в основном в синергическом сочетании с токоферолами 5:1) 0,3-3 г/кг;
  6. в мясопродуктах для защиты жиров QS;
  7. в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухих молочных продуктах 500 мг/кг;
  8. в сухих продуктах из картофеля и сухих завтраках QS;
  9. в ароматизаторах;
  10. в качестве биологически активного в-ва, эмульгатора и стаби­лизатора;
  11. в жирах для выпечки QS;
  12. в качестве растворителя и стабилизатора в смесях красителей с каротинами QS;
  13. в качестве витамина (см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА) в соответствии с долей аскорбиновой кислоты.

Применение в технологических целях не даёт оснований декларировать содержание в пищевом продукте витамина С!
Другие области применения: в качестве витамина и антиокислителя в фармацевтике, косметике и кормах.
Товарные формы Чистое вещество, а также смеси с другими жирными кислотами и антиоксидантами.

*****

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, L- Е300

    Витамин С или аскорбиновая кислота является одним из самых сильных антиоксидантов, известных науке.
    Добавка Е-300 разрешена в РФ и других странах для использования в пищевой промышленности.
    Это вещество очень полезно для человека, поскольку участвует в образовании и функционировании соединительной и костной тканей, стимулирует выработку интерферона, улучшая иммунную защиту организма, снижает чувствительность к аллергенам, способствует усвоению железа из пищи. И хотя допустимое суточное потребление не установлено, но известно, что при регулярном избыточном поступлении витамина С с пищей появляются раздражения кожи и мочевыводящих путей, аллергические реакции, могут образовываться камни в мочевом пузыре и почках.
Технологические функции Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин
Синонимы L-аскорбиновая кислота, витамин С, З-кето-Ь-гулофуранолактон; англ. ascorbic acid, L-ascorbic acid, vitamin С; нем. Ascorbinsaure, L-Ascorbinsaure, Vitamin С; фр. acide ascorbique, acide L-ascorbique, vitamin C
САS№ 50-81-7
Химическое название 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактон  
Эмпирическая формула C6H806
Молекулярная масса 176,13
Структурная формула АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА L- Е300 Структурная формула
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до слабо-жёлтого цвета с кислым вкусом без запаха
Физико-химические свойства Тпл 189-194°С, с разложением; [α]D 20 (10%-й р-р в воде): от +20,5 до +21,5 град, (сильно зависит от рН); легко раств. в воде, ср. раств. в спиртах, гликолях, нераств. в жирах, маслах, органических растворителях
Природный источник Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты
Получение Из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.
Спецификации АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА L- Е300 Структурная формула
Метаболизм и токсичность  Аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма, улучшает усвоение железа из пищи, играет важную роль в образовании и поддержании функций соединительных тканей и костей. Ежедневная потребность составляет 70-100 мг, но для беременных, курящих и потребляющих алкоголь выше. Избыток частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кислоты. При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. .
Гигиенические нормы Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Следует защищать аскорбиновую кислоту от света.
Codex: разрешена в 32 стандартах на продукты в количестве 100-1000 мг/кг или GMP. В
РФ разрешён во фруктовых соках, нектарах, джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, сухом молоке, фруктах и овощах необработанных: замороженных, готовых к употреблению охлаждённых упакованных, очищенном картофеле упакованном; неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенных для кулинарных целей; во фруктах и овощах консервированных, мясных полуфабрикатах и фарше, натуральных фасованных, хлебе, макаронных изделиях, пиве в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.2,3.1.5,3.1.6,3.1.7,3.1.9,3.1.14,3.1.18, 3.1.19,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03) в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п. п. 3.4.2,3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение Будучи легкоокисляемой, аскорбиновая кислота защищает от действия кислорода другие окисляемые в-ва пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты. Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в различных целях:
  • Защита жиров и вкусовых в-в от окисления:

Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг.................................................1-5
Жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг...............До 1
Цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг ....................................... 200
Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг....................................... 100-300
Сухие молочные продукты, мг/кг...................... До 500
Рыбное филе, в т.ч. замороженное (обработка поверхности), мг/дм3....................... 2-10

  • Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02:
Фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг ........................................ 1-2
Фруктовые и овощные соки и продукты их переработки, мг/л....................... 50-200
Фруктовые и светлые овощные консервы, грибные консервы, мг/л заливки........... 50-200
Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные,
мг/л воды для бланшировки ..............................................500-1000
Вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т.д., мг/л ............................. 20-200
Пиво, мг/л ............................................... 10-50
  • Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритах, предотвращение образования нитрозаминов:
Все мясопродукты, например ветчина, копчёная корейка и сардельки........................ 200-400 мг/кг.
  • Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины):
Пшеничная мука ....................................  10-30 мг/кг муки
  • В качестве вкусового в-ва.
  • В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).
  • Предотвращение нежелательных изменений цвета (посерение, пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плёнки пищевых продуктов. (Однако эти плёнки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к действию света).
  • Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.
  • В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах. Применение аскорбиновой кислоты и её производных в технологических целях не даёт оснований декла­рировать содержание в пищевом продукте витамина С! «Информация о таких свойствах продукта, как [...] „витаминизированный" [...] допускается только при наличии у изготовителя подтверждения указанной информации уполномоченными в установленном порядке учреждениями Гос-санэпидслужбы Минздрава России и Минсельхоза России» (ГОСТ Р 51074-97).

Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656- 79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 1825585 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копченозапеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».

*****

АСПАРТАМ Е951

    Добавка Е951 разрешена в большинстве стран мира, например, в России (см. ниже Гигиенические нормы) , странах ЕС, США, Австралии, Новой Зеландии и др. И обычно выполняет функцию подсластителя, а в небольших дозах - усилителя вкуса и аромата.

    В последнее время в некоторых странах, например, в США проявляется большая осторожность в отношении подсластителей, в частности, аспартама.
    Проведенные независимые исследования показали негативное воздействие длительного использования аспартама на организм человека и животных. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу и даже рак мозга.
    Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудания может привести к обратному эффекту и еще бoльшему набору массы тела в последующем.

Технологические функции Подсластитель
Синонимы Сладекс, нутрасвит,  N-L-α-аспартил-L-фенилаланинметиловый эфир;
англ. aspartame, АРМ; нем. Aspartam; фр. aspartame.
САS№ 22839-47-0
Химическое название 3-амино-N-(α-карбометокси-фенэтил)-сукцинамовая кислота
Эмпирическая формула C14H18N205
Молекулярная масса 294,30
Структурная формула АСПАРТАМ Е951 Структурная формула
Органолептические свойства Белые, слабо гигроскопичные кристаллы без запаха с интенсивным сладким вкусом, приблизительно в 200 раз слаще сахарозы, побочный привкус отсутствует
Физико-химические свойства Не совсем стабилен к гидролизу, особенно при нагревании. Тпл246-247°С, разложение начинается при 196°С. Легко раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде, спиртах; нераств. в жирных растворителях.
Получение Синтезом из L-аминокислот: аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Примеси: дикетопиперазин (продукт распада).
Спецификации АСПАРТАМ Е951 Структурная формула
Метаболизм и токсичность Аспартам расщепляется на L-аминокислоты и метанол, которые нормально всасываются и полностью метаболизируются. В результате побочной реакции образуется дикетопиперазин (ДКП) с собственным значением ДСП. Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта (Фенилкетонурия — очень редкий (1:15 000) генетический дефект, требующий специальной диеты).
Гигиенические нормы ДСП 40 мг/кг веса тела в день.
Опасности по ГН-98: ПДК в воз духе рабочей зоны 2мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опасности 4.
ЕС: в соответствии с Директивой по подсластителям (июнь 1994) разрешён в 12 группах пищевых продуктов, низкокалорийных или без сахара, и в 12 группах продуктов, потребляемых в малом количестве — до 4000 мг/кг; в столовых подсластителях QS.
В РФ разрешён в жевательной резинке с сахаром в качестве усилителя вкуса и аромата в количестве до 2,5 г/кг (п. 3.14.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); в безалкогольных напитках на основе ароматизаторов, фруктовых соков, молочных продуктов без добавления сахара или со сниженной калорийностью, напитках алкогольных с содержанием спирта не более 15 об.%, напитках, содержащих смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 600 мг/кг; в десерты ароматизированные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной и жировой основе без добавления сахара или со сниженной калорийностью, кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара, сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира, фруктах консервированных со сниженной калорийностью или без добавления сахара, джемах, варенье, мармеладе со сниженной калорийностью, продуктах переработки фруктов и овощей со сниженной калорийностью, сухих завтраков из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 1 г/кг; в сухих закусках и завтраках в количестве до 500 мг/кг; в кондитерских изделиях со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала, какао, сухофруктов, биологически активных добавках к пище твёрдых в количестве до 2 г/кг; в жевательной резинке без добавления сахара, биологически активных добавках к пище — витаминах и минеральных веществах в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 5,5 г/кг; в мороженом (кроме сливочного и молочного), фруктовом льде со сниженной калорийностью или без добавления сахара, специализированных диетических продуктах для снижения массы тела в количестве до 800 мг/кг; во фруктовых и овощных кисло-сладких пресервах, кисло-сладких пресервах из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 300 мг/кг; в соусах и горчице в количестве до 350 мг/кг; в сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях для диетического питания в количестве до 1,7%; в супах со сниженной энергетической ценностью в количестве до 110 мг/кг; в «прохладительных» (освежающих дыхание) конфетах (таблетках) без добавления сахара в количестве до 6 г/кг; в пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до 25 мг/кг (п. 3.15.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Основными областями использования являются производство напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Часто применяется в составе смесевых подсластителей. Хор. сочетается с ацесульфамом К. При этом проявляется не только количественный, но и качественный синергизм. Оба в-ва примерно в 200 раз слаще сахара, а в смеси — в 300 раз. Сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но не очень долго, сладость аспартама, напротив, чувствуется не сразу, но держится дольше. Смесь обоих в-в в разных пропорциях позволяет подобрать оптимальную сладость для любого продукта. Для варки и выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (соусы, горчица) аспартам непригоден, т.к. расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость. В очень небольших дозах может проявлять свойства усилителя вкуса.
Товарные формы  Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель.

*****

АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950

    Добавка разрешена в странах:
    Пищевая добавка Е950 разрешена в России (см. ниже Гигиенические нормы) и ЕС в качестве подсластителя. При этом список продуктов, в которых она применяется очень широк.
    Ацесульфам калия долго хранится, не вызывает аллергических реакций и не калориен.

    Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту - она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется.
    Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам.

    Безопасная доза - не более 1 г в сутки.
Технологические функции Подсластитель.
Синонимы Ацесульфам К, сунет, отизон;
англ. acesulfame potassium, асе-sulfame К; нем. Kalium Acesulfam, Acesulfam К; фр. acesulfame de potassium
САS№ 55589-62-3
Химическое название Калиевая соль 6-метил-1,2,3-оксатиазин-4(ЗН)он-2,2-диоксида или калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксида
Эмпирическая формула C4H4KN04S
Молекулярная масса 201,24
Структурная формула АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950 Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с интенсивным сладким вкусом, примерно в 200 раз слаще сахарозы
Физико-химические свойства Тпл 225°С с разложением; УФмакс 227 нм. Легко раств. в воде, ср. раств. в спиртах
Получение Из ацетоуксусной кислоты
Спецификации АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950
Метаболизм и токсичность Легко ресорбируется, не метаболизируется и быстро выводится через почки. Период полураспада в организме составляет 1,5 ч, это означает, что аккумуляции ацесульфама калия не происходит. Ацесульфам калия не вызывает кариеса.
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день.
В РФ разрешён в жевательной резинке с сахаром в качестве усилителя вкуса и аромата в количестве до 800 мг/кг (п.3.14.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара: на основе крахмала, сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира, джемах, варенье, мармеладе со сниженной калорийностью, в сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях для диетического питания в количестве до 1 г/кг; в сухих завтраках из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 1,2 г/кг; в кондитерских изделиях со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе какао, сухофруктов, конфетах в форме таблеток со сниженной калорийностью, биологически активных добавках к пище твёрдых в количестве до 500 мг/кг; в биологически активных добавках к пище — витаминах и минеральных веществах в форме сиропов и жевательных таблеток, жевательной резинке без добавления сахара, вафлях и рожках без добавления сахара для мороженого в количестве до 2 г/кг; в мороженом (кроме сливочного и молочного), фруктовом льде со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 800 мг/кг; в специализированных диетических продуктах для снижения массы тела в количестве до 450 мг/кг; во фруктовых и овощных кисло-сладких пресервах, кисло-сладких пресервах из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 200 мг/кг; в безалкогольных напитках на основе ароматизаторов, фруктовых соков, молочных продуктов без добавления сахара или со сниженной калорийностью, напитках алкогольных с содержанием спирта не более 15 об.%, напитках, содержащих смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий, в десерты ароматизированные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной и жировой основе без добавления сахара ил со сниженной калорийностью, в соусах и горчице, фруктах консервированных со сниженной калорийностью или без добавления сахара, сухих закусках и завтраках продуктах переработки фруктов и овощей со сниженной калорийностью, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 350 мг/кг; в супах со сниженной энергетической ценностью в количестве до 110 мг/кг; в «прохладительных» (освежающих дыхание) конфетах (таблетках) без добавления сахара в количестве до 2,5 г/кг; в пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до 25 мг/кг (п. 3.15.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Ацесульфам калия является стабильным подсластителем как в сухом виде, так и в водных р-рах в интервале рН 3-7. Вкусовой профиль подобен профилю вкуса сахара, в высокой концентрации возможен привкус горечи. Выдерживает стандартные условия пастеризации, стерилизации, обработки У ВТ, устойчив к гидролизу. В основном используется при получении напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Поскольку ацесульфам калия быстро растворяется в воде, он хор. подходит для быстрорастворимых напитков и столовых подсластителей. Обычно применяется в составе смесевых подсластителей благодаря тому, что хор. сочетается с другими подсластителями, особенно с аспартамом. При этом проявляетсяне только количественный, но и качественный синергизм. Оба в-ва примерно в 200 раз слаще сахара, а в смеси — в 300 раз. Сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но не очень долго, сладость аспартама, напротив, чувствуется не сразу, но держится дольше. Смесь обоих в-в в разных пропорциях позволяет подобрать оптимальную сладость для любого продукта.
Другие области применения: в производстве косметических средств (зубные пасты, ополаскиватели и т.д.), в фармацевтике.
Товарные формы   Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель.

*****

АЦЕТАТ АММОНИЯ Е264

    На территории РФ разрешена и используется согласно технологических инструкций (см. ниже Гигиенические нормы).

    Противопоказания: Как и другие ацетаты Ацетат аммония при попадании в организм человека полностью усваивается. Но иногда может вызывать тошноту, вялость, беспокойство, нарушать работу печени и двигательные функции человека. При работе с консервантом нужно соблюдать осторожность, так как при контакте вещества с кожей возможны аллергические реакции и химические ожоги.

Технологические функции Консервант, регулятор кислотности
Синонимы Уксуснокислый аммоний;
англ. ammonium acetate, ammonium salt of acetic acid; нем. Ammoniumacetat, Ammoniumsalz der Essigsaure; фр. acetate de ammonium, sel de ammonium de l'acide acetique
САS№ 631-61-8
Эмпирическая формула C2H7N02
Молекулярная масса 77,08
Структурная формула CH3COONH4N02
Органолептические свойства Бесцветные гигроскопичные кристаллы (в массе — белого цвета) со слабым щелочным вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 114°С, Тразл 114°С, рН 1%-го р-ра — около 7. Хор. раств. в воде, раств. в этаноле, плохо раств. в ацетоне.
Природный источник См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Получение Взаимодействием ледяной уксусной кислоты с карбонатом аммония
Спецификации АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950
Метаболизм и токсичность См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.2.23,3.3.24 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение Ацетат аммония может смягчать слишком кислый вкус уксусной кислоты в различных продуктах, использоваться в солях-плавителях. Однако из солей уксусной кислоты применение в пищевой промышленности находит практически только диацетат натрия. Другие области применения: ацетат аммония применяется как протрава при крашении шерсти, диуретическое лекарственное средство, компонент буферных р-ров.

*****

АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ Е263

     Ацетат кальция обладает антимикробной активностью, в частности, в отношении Bacillus mesentericus. Поэтому в качестве консерванта вместе с Диацетатом натрия защищает хлеб и хлебобулочные изделия от "картофельной болезни". Также он регулирует кислотность и уплотняет ткани овощей и фруктов при их консервировании.

    E-263 считается условно безопасной для человека (за исключением людей, не переносящих саму уксусную кислоту и ее производные) и разрешена в России (см. ниже Гигиенические нормы), Украине и других странах мира.

    В других отраслях промышленности Уксуснокислый кальций применяется нечасто. Например, его используют для получения ацетона. А в медицине - это средство для регуляции кальциево-фосфорного обмена.

Технологические функции Консервант, регулятор кислотности, уплотнитель (растительных тканей)
Синонимы Уксуснокислый кальций, кальциевая соль уксусной кислоты, «уксусная соль», серый ацетат, коричневый ацетат, «известковый ацетат», известковый пиролигнит;
англ. calcium acetate, calcium salt of acetic acid; нем. Calciumacetat, Calciumsalz der Essigsaure; фр. acetate de calcium, sel de calcium de Pacide acetique
САS№ 62-54-4
Эмпирическая формула C4H604Ca • H20
Молекулярная масса  158,17 (безводный)
Структурная формула (CH3COO)2Ca • H20
Органолептические свойства Аморфное или кристаллическое вещество со слабым запахом уксусной кислоты
Физико-химические свойства Тпл160°С (с разл.). Хор. раств. в воде; плохо раств. в этаноле.
Природный источник См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Получение Взаимодействием карбоната или гидроксида кальция с уксусной кислотой
Спецификации АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ Е263 ГОСТ 3159-76
Метаболизм и токсичность См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо чей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3.
В РФ разрешён во фруктах и овощах консервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.1.18,3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Ацетат кальция может смягчать слишком кислый вкус уксусной кислоты в различных продуктах, использоваться в солях-плавителях, в качестве уплотнителя растительных тканей. Однако из солей уксусной кислоты применение в пищевой промышленности находит практически только диацетат натрия. Диацетат натрия и ацетат кальция применяют для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» — порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus.
Другие области применения: в качестве консерванта для кормов, протравы в текстильной промышленности. Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей, сухих молока и сливок и др. порошкообразного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющих агентов в качестве адсорбентов для умягчения воды.

*****

АЦЕТАТЫ КАЛИЯ Е261
(i) АЦЕТАТ КАЛИЯ; (ii) ДИАЦЕТАТ КАЛИЯ

    Несмотря на то, что использование пищевого консерванта Е261 Ацетаты калия в определенных количествах официально разрешено в России, на Украине и в странах Евросоюза, другие державы с осторожностью относятся к этой добавке. Это связано с недостаточной степенью изученности Е261 и его влияния на организм человека.
    Ацетат калия имеет такое же воздействие на человеческий организм, как и уксусная кислота. Соль помогает расщеплять поступающие в организм жиры и углеводы, но при употреблении в большом количестве может быть опасной. Также не рекомендуется пищевой консервант использовать людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, мочевыводящих путей и почек, а также тем, у кого нарушены функции желчного пузыря. Желательно исключить пищевую добавку людям, склонным к аллергическим реакциям.
    Недопустимым считается применение  Е261 при производстве продуктов, предназначенных для детского питания.
Технологические функции Консерванты, регуляторы кислотности
Синонимы Уксуснокислый калий;
англ. potassium acetates, potassium salts of acetic acid; нем. Kaliumacetate, Kaliumsalze der Essigsaure; фр. acetates de potassium
САS№ 127-08-2 (ацетат калия)
Эмпирическая формула C2H302K (ацетат калия); C4H704K (диацетат калия).
Молекулярная масса 98,14 (ацетат калия); 158,19 (диацетат калия).
Структурная формула СН3СООК(ацетат калия); СН3СООК • СН3СООН (диацетат калия)
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы (в массе — белого цвета), расплывающиеся на воздухе, со слабым щелочным вкусом
Физико-химические свойства Тпл 292°С, рН 1%-го р-ра — 7. Хор. раств. в воде, этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Получение  Взаимодействием карбоната натрия или едкого натра с уксусной кислотой или её эфирами, при сухой перегонке древесины с карбонатом натрия и др.
Спецификации  АЦЕТАТЫ КАЛИЯ Е261 ГОСТ 5820-78, Калий уксуснокислый ТУ АЦЕТАТЫ КАЛИЯ Е261 ГОСТ 5820-78
Метаболизм и токсичность Точно такая же, как у уксусной кислоты. Все ацетаты хор. ресорбируются и поэтому пригодны для минеральных в-в и следовых элементов в качестве противоиона.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98 (для ацетата калия): ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.
В РФ разрешён во фруктах и овощах консервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.1.18, 3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение Ацетаты калия могут смягчать слишком кислый вкус уксусной кислоты в различных продуктах, использоваться в солях-плавителях. Однако из солей уксусной кислоты применение находит практически только диацетат натрия.
Другие области применения: используются в качестве консервантов для кормов и протравы в текстильной промышленности. 

*****

АЦЕТАТЫ НАТРИЯ Е262
(i)АЦЕТАТ НАТРИЯ

    Добавка разрешена в странах:
    В пищевой промышленности Ацетаты натрия - одна из наиболее часто используемых солей Уксусной кислоты. Например, его включают в состав консервированных овощей и фруктов в качестве консерванта и для смягчения вкуса Уксусной кислоты. А добавляя в небольшом количестве Е 262 в муку вместе с Ацетатом кальция (Е 263), производитель защищает хлеб от бактерий Bacillus mesentericus ("картофельная болезнь").
    E 262 - одна из безопасных для человека добавок: она хорошо усваивается в любом количестве и не имеет побочных эффектов. Поэтому она разрешена для изготовления продуктов питания в большинстве стран мира.
    В РФ разрешён согласно ТИ (см. ниже Гигиенические нормы), класс опасности 4. Максимальная суточная доза в России не установлена.
Технологические функции Консервант, регулятор кислотности.
Синонимы Уксуснокислый натрий, натриевая соль уксусной кислоты;
англ. sodium acetate, sodium salt of acetic acid; нем. Natriumacetat, Natri-umsalz der Essigsaure; фр. acetate de sodium, sel de sodium de l'acide acetique
САS№ 127-09-3 (ацетат натрия б/в); 6161-90-4 (ацетат натрия тригид-рат)
Эмпирическая формула C2H302Na (ацетат натрия б/в); C2H302Na • ЗН20 (ацетат натрия тригидрат)
Молекулярная масса 82,03 (ацетат натрия б/в); 136,08 (ацетат натрия тригидрат)
Структурная формула CH3-CO-ONa
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы со слабым запахом уксусной кислоты.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; плохо раств. в спирте, эфире, гигроскопичен. Тпл 324°С (безводный), 58°С (тригидрат).
Природный источник См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Получение  Взаимодействием карбоната натрия или едкого натра с уксусной кислотой или её эфирами, при сухой перегонке древесины с карбонатом натрия и др.
Спецификации Ацетат натрия тригидрат: АЦЕТАТЫ КАЛИЯ Е261 ГОСТ 199-78, Натрий уксуснокислый 3-водный.ТУ
Метаболизм и токсичность См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Гигиенические нормы  ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4.
Codex: разрешён для майонезов, бульонов и супов GMP.
В РФ разрешён во фруктах и овощах консервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.1.18,3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Из всех солей уксусной кислоты в пищевой промышленности применение находит практически только диацетат натрия.
Другие области применения: Ацетаты натрия также находят широкое применение: в медицине - как мочегонное средство и средство для лечения метаболического ацидоза, в строительстве - как противоморозная добавка к бетонам, в химии - для получения уксусного ангидрида и других химических соединений, а также в текстильном производстве, фотографии, гальванотехнике. При помощи Ацетатов натрия делают химические грелки, поскольку при его кристаллизации из водного раствора выделяется большое количество тепла.

*****

(ii) ДИАЦЕТАТ НАТРИЯ

Технологические функции Консервант, регулятор кислотности
Синонимы Англ. sodium diacetate; нем. Natriumdiacetat; фр. diacetate de sodium.
САS№ 12-96-5
Эмпирическая формула C4H704Na.
Молекулярная масса 142.09
Структурная формула C4H704Na
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы со слабым запахом уксусной кислоты.
Физико-химические свойства Тпл 328-330°С; рН 1%-го р-ра 4,5-5. Хор. раств. в воде. тв. в воде, этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Получение Взаимодействием карбоната натрия или едкого натра с уксусной кислотой или её эфирами, при сухой перегонке древесины с карбонатом натрия и др.
Метаболизм и токсичность См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Гигиенические нормы  ДСП не ограничено.
В РФ разрешён во фруктах и овощах консервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п.п. 3.1.18,3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Из всех солей уксусной кислоты применение находит практически только диацетат натрия. Он смягчает кислый вкус уксусной кислоты в различных продуктах, используется в солях-плавителях. Диацетат натрия и ацетат кальция применяют также для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» — порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. Концентрация диацетата составляет 0,2-0,4% от массы муки. Как средство предохранения упакованного хлеба от плесени диацетат натрия не используется.

*****