при низком разрешении экрана монитора
Loading

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

П
Па-Пи  Пл-По  Пр-Пя

ПРОПАН Е944

    Органический газ Пропан (Propane или R-290a) также называется пищевая добавка E944.

    В естественных условиях он содержится в природном газе и попутных нефтяных газах. Добывают его чаще всего при их расщеплении, т.е. крекинге. А выглядит он вполне обычно - газ без цвета и запаха. Как и все газы класса алканов, Пропан пожаро- и взрывоопасен. Также он образует взрывоопасные смеси с воздухом, если его концентрация составляет от 2,1% до 9,5%. Этот газ практически нерастворим в воде.

    Добавка Е944 обычно используется в пищевой промышленности в качестве пропеллента и разрешена во многих странах: России, странах Евросоюза, США , Австралии, Новой Зеландии и других. В РФ ее допустимо применять для создания спреев-эмульсий на водной основе и спреев-растительных масел, предназначенных для промышленного использования, в соответствующем технологии изготовления количестве.

    Влияние на организм человека:
    В пищевой промышленности доля пропана в готовом продукте ничтожно мала, она составляет не больше 0,1 мг на 1 килограмм продукции.
    Негативного влияния на человека пищевая добавка Е944 при таких условиях не оказывает. Однозначно, не следует вдыхать чистый концентрированный пропан, поскольку это приведет к головокружению, тошноте, рвоте, изменению восприятия (в некотором роде наркотический эффект). Газ опасен в условиях высоких температур, под влиянием которых он может самовоспламениться или взорваться.

Технологические функции Пропеллент
Синонимы Англ. propane.
САS№ 74-98-6. 
Эмпирическая формула C3H8
Молекулярная масса 44,10. 
Структурная формула CH3CH2CH3
Органолептические свойства Бесцветный газ без запаха.
Физико-химические свойства Ткип = -42,07° С, Тсамовоспл 466°С.  
Получение Из природных горючих и попутных нефтяных газов и газов нефтепереработки; из смеси продуктов, образующихся в реакции Фишера-Тропша. 
Спецификации Пищевая добавка ПРОПАН Е944
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве экстракционного и технологического растворителя в ароматизаторах, максимальное остаточное количество 1 мг/кг, в маслах пищевых, максимальное остаточное количество 0,1 мг/кг (п. 5.3.31 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве не только пропеллента, но и экстрагента жиров.

*****

ПРОПИЛГАЛЛАТ Е310

    Пищевая добавка Е310 – это антиоксидант, представляющий собой сложный эфир галловой кислоты. Антиоксидант имеет естественное происхождение: в природе он встречается в дубильных веществах и в составе лигнина. В чистом виде пропиловый эфир галловой кислоты представляет собой порошок, состоящий из кристаллов. Порошок окрашен в белый цвет с желтым оттенком, имеет слабый горьковатый вкус, запаха нет. В спиртах пищевая добавка растворяется достаточно хорошо, в жирах – хуже.

    Пищевая добавка Е310 входит в список разрешенных для использования в пищевой промышленности России.
    Антиоксидант используется для предотвращения протекания окислительных процессов в продуктах питания. Так как пропилгаллат не боится высокой температуры, его часто используют для продуктов, который в дальнейшем будут проходить термическую обработку. Наиболее эффективно эфир воздействует на жировые эмульсии.

    Пропиловый эфир галловой кислоты можно найти в составе масел и жиров, предназначенных для жарения, в завтраках быстрого приготовления, в различных приправах и соусах. Он содержится в концентрированных супах, жевательной резинке, в биологически активных добавках. Пищевую добавку используют для пропитки упаковок, предназначенных для хранения продуктов с высоким содержанием жира. Ее добавляют в корма для животных и в косметические средства.

    Влияние на организм человека:
    Пропилгаллат, попадая в организм человека, подлежит расщеплению в кишечнике. Образовавшаяся при этом галловая кислота выводится из организма почками. Рекомендуется употреблять в сутки не более 2500 микрограммов пищевой добавки Е310 на каждый килограмм веса.

    Пропиловый эфир галловой кислоты может стать причиной приступов астмы, раздражения желудка и аллергических реакций в виде высыпаний на коже. Это стало причиной ограничения использования антиоксиданта при производстве детского питания. Нельзя принимать в пищу продукты с пищевой добавкой Е310 людям, имеющим личную непереносимость к аспирину. Некоторые источники говорят о том, что пропилгаллат способствует развитию раковых опухолей.

Технологические функции Антиокислитель.
Синонимы Сложный эфир галловой кислоты и пропилового спирта, сложный эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кислоты и пропилового спирта; англ. propyl gallate, gallyc acid, propyl ester; нем. Ester der Gallensaure, Progallin, Propylgallat; фр. propylgallate.
САS№ 118-41-2
Химическое название Пропил-3,4,5-тригидроксибензоат
Эмпирическая формула C10H1205
Молекулярная масса 212,21
Структурная формула Пищевая добавка ПРОПИЛГАЛЛАТ Е310
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до слабо-желтоватого цвета без запаха со слабым горьким вкусом. 
Физико-химические свойства Тпл 146-150°С; УФ-поглощение Е1см1% 485-505 нм в этаноле. Хор. раств. в спиртах, гликолях, эфире; ср. раств. в жирах; нераств. в воде.
Природный источник Галловая кислота входит в состав лигнина и дубильных веществ. 
Получение Этерификацией галловой кислоты пропиловым спиртом. Примеси: свободная галловая кислота, свободный спирт. 
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИЛГАЛЛАТ Е310 Спецификации
Метаболизм и токсичность Эфир расщепляется в кишечнике, большая часть галловой кислоты выделяется с мочой в виде метилпроизводного. 
Гигиенические нормы ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в 23 стандартах на растительные масла, животные жиры и маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг.
В РФ разрешены в качестве антиокислителей в жирах и маслах для жаренья (фритюрные, кулинарные и кондитерские жиры), лярде, жире говяжьем, бараньем, птичьем, рыбьем, мясе сушёном, смесях (концентратах) сухих для кексов и тортов, завтраках сухих на зерновой основе, концентратах супов и бульонов сухих, соусах и приправах, орехах, технологически обработанных в количестве до 200 мг/кг жира продукта; в жевательной резинке, биологически активных добавках к пище в количестве до 400 мг/кг жира продукта; в картофеле сухом в количестве до 25 мг/кг жира продукта индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ (п. п. 3.4.4, 3.4.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Галлаты имеют липофильную и гидрофильную части молекулы, поэтому особенно эффективны в жировых эмульсиях. В количестве около 50-100 мг/кг жира они обеспечивают хорошую защиту от окисления, даже при сильном нагревании. Пропилгаллатом также пропитывают упаковку жиросодержащих продуктов (например, маргаринов). Антиоксидантная активность галлатов убывает в следующем порядке: додецил > бутил > пропил > этилгаллат.
Другие области применения: для стабилизации технических масел, жиров и восков.
Товарные формы Чистые в-ва 99%-е или в смесях с другими антиокислителями и синергистами.

*****

ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ Е1520

    Пищевая добавка E1520 - это химическое вещество, являющееся представителем многоатомных спиртов.

    Сырьем для получения этого соединения обычно служат нефтепродукты, а именно - содержащийся в них пропиленоксид, с которым проводят реакцию гидратации в условиях повышенного давления и высокой температуры. В готовом виде Пропиленгликоль - это прозрачная вязкая жидкость без цвета, без запаха или с незначительным специфическим запахом и со слабым сладковатым вкусом. Он может смешиваться в водой, ацетоном и хлороформом, хорошо удерживает влагу.

    В странах Европы, России, США , Австралии и Новой Зеландии добавка Е1520 допускается для использования при изготовлении продуктов питания. Например, в РФ ее разрешено включать в состав хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, жевательной резинки, ароматизаторов для пищевых продуктов и напитков (кроме сливочного ликера), антиокислителей, красителей, эмульгаторов, ферментных препаратов. При этом она выполняет функцию влагоудерживающего, смягчающего и диспергирующего агента.

    Действие на организм:.
    Пропиленгликоль Е 1520 считается нетоксичным веществом, при вдыхании и случайном приёме внутрь не вызывает отравления. В случае попадания на кожу не вызывает покраснения или другие раздражения, удаляется при помощи воды, однако добавка все же может принести вред, так, Е1520 в больших дозах угнетает центральную нервную систему. Употребление продуктов питания (избыточное), содержащих добавку пропиленгликоль Е1520, может привести к повреждению почек.
Технологические функции Влагоудерживающий агент, растворитель, стабилизатор, хладагент.
Синонимы 1,2-Пропиленгликоль, метилгликоль, 1,2-диоксипропан; англ. propylene glycol, methyl glycol, 1,2-propanediol, 1,2-dihydroxypropane; нем. Propylenglycol, 1,2-propandiol; фр. propyleneglycol.
САS№ 57-55-6. 
Химическое название 1,2-Пропандиол. 
Эмпирическая формула C3H802
Молекулярная масса 76,09.
Структурная формула CH3CH(OH)CH2OH
Органолептические свойства Прозрачная бесцветная вязкая гигроскопичная жидкость сладковатого вкуса, без запаха.
Физико-химические свойства Тпл160°С; Ткип1187,4°С. Хор. раств. в воде, этаноле (смешивается во всех отношениях); ср. раств. в бензоле; нераств. в орг. растворителях. 
Получение Гидратацией пропиленоксида. Примеси: свободная кислота. 
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ Е 1520 Спецификации
Метаболизм и токсичность Канцерогенных свойств не проявляет. Часть его выводится из организма в неизменном виде, другая часть окисляется в молочную кислоту. 
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день.
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,6 мг/л, класс опасности по воде 3.
Codex: разрешён в производстве творога в качестве стабилизатора в количестве до 5 г/кг индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами.
В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг (п. 3.7.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-растворителя в ароматизаторы в количестве согласно ТИ, в антиокислители, красители, эмульгаторы, ферментные препараты в количестве до 1 г/кг в пищевом продукте (п. 3.16.40 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве экстракционного и технологического растворителя в ароматизаторах, красителях и жирных кислотах, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.3.33 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве растворителя пищевых добавок, чаще всего ароматизаторов, и увлажнителя табака (благодаря своей гигроскопичности). Пропиленгликоль, как и глицерин, используется для предотвращения черствения мучных кондитерских изделий.
Другие области применения: в фармацевтике и косметике в качестве растворителя природных и синтетических в-в при приготовлении мазей, паст, кремов, шампуней и т.д., в составе полимеров для строительной индустрии и автомобилестроения; тормозных жидкостей, антифризов, теплоносителей.

*****

ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ Е405

    Пищевой стабилизатор Е405 в основном носит название Альгинат пропиленгликоля и является стабилизатором, применяемым для обеспечения нужной консистенции и вязкости продукта. Относится к группе стабилизаторов замутнения, используемые для сохранения во взвешенном состоянии частицы жидкостей и предотвращения их оседания. Замутняющими частицами в жидкости могут быть мелкие частицы фруктовой мякоти, а так же эфирные масла и схожие с ними вещества.
    Как загуститель Е 405 является хорошим стабилизирующим замутнителем. Добавка Е405 значительно повышает вязкость жидкости, затрудняя оседание мелкодисперсной мути.

    Действие на организм:.
    Допустимая норма суточного потребления составляет не более 1 г/кг. Применение альгинат пропиленгликоля разрешено только в сочетании с другими схожими альгинатами. Альгинаты используются в фармакологическом производстве. Е405 способствует выведению из организма человека таких тяжёлых металлов как ртуть и свинец. Основные значимые и полезные свойства морской ламинарии обусловлены именно наличием в её составе альгиновой кислоты. Учитывая невозможность всасывания альгинатов людям, имеющим заболевания желудка, следует быть осторожными при употреблении продуктов содержащих добавку Е405.
    Добавка Е-405 способствует образованию нерастворимых солей железа и калия что приводит к снижению возможности всасывания и усваивания альгината калия. В организме человека образующаяся из альгинатов кислота не усваивается, но способна незначительно расщепляться имеющейся микрофлорой кишечника.
    Пропан альгинат Е405 имеет разрешение на применение на территории Российской Федерации.
    Пропан альгинат не является аллергеном.
Технологические функции Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования.
Синонимы Пропиленгликолевый эфир альгиновой кислоты;
англ. propylene glycol alginate, hydroxypropyl alginate, algin derivate, 1,2-propanediol ester of alginic acid; нем. Propylenglycolalginat, Propandiol-ester der Alginsaure; фр. alginate de propyleneglycol.
САS№ 9005-37-2.
Эмпирическая формула 6Н706)n • (С3Н702)m, где n=180-900;m=40-85% от n
Молекулярная масса 10 000-600 000
Структурная формула Пищевая добавка ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ Е405
Состав Сложный эфир 1,2-пропандиола и альгиновой кислоты. Цепи состоят из связанных 1,4-гликозидной связью остатков р-гулу-роновой и p-маннуроновой кислот, чьи свободные карбоксильные группы на 40-85% переэтерифицированы пропиленгликолем. Оставшиеся карбоксильные группы в большинстве нейтрализованы катионами натрия.
Органолептические свойства Желтовато-белый волокнистый порошок или гранулы почти без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Качество описывается степенью этерификации или долей пропандиола (20-40% весовых). Хор. раств. в холодной воде, разбавленных кислотах; ср. раств. в орг. растворителях.
Получение Этерификацией альгиновой кислоты 1,2-пропандиолом, но не прямой этерификацией окисью пропилена. Примеси: свободный пропиленгликоль, другие аддукты окиси пропилена.
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ Е405
Метаболизм и токсичность Пропандиол отщепляется; альгинат не всасывается.
Гигиенические нормы  ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента в пиво, сидр в количестве до 100 мг/кг; в напитки безалкогольные на ароматизаторах в количестве до 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве до 1 г/кг; в диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 1,2 г/кг; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, в сахаристые кондитерские изделия в количестве до 1,5 г/кг; в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 2 г/кг; в жировые эмульсии, в сухие завтраки на зерновой и картофельной основе в количестве до 3 г/кг; в продукты из фруктов и овощей, жевательную резинку, начинки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и десертов в количестве до 5 г/кг; в соусы в количестве до 8 г/кг; в сыры в количестве до 9 г/кг; в ликёры эмульсионные в количестве до 10 г/кг (п. 3.6.41 СанПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в качестве загустителя в 12 стандартах на пищевые продукты: в 6 стандартах на консервированные овощи и грибы в количестве до 10 т/кг, низкожирные маргарины до 10 г/кг; домашний сыр, сливочные сыры, ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг; плавленые сыры до 8 г/кг. 
Применение Этерификация альгиновой кислоты 15-36% вес. пропиленгликоля повышает стойкость к кислотному гидролизу, устойчивость к осаждению танина и ионов водорода и кальция, улучшает пено-стойкость, делает загущение и пенистость независимыми от содержания кислот и минералов.
Пропиленгликольальгинат применяется в качестве загустителя и эмульгатора в производстве десертов, начинок, мороженого, сахарных кондитерских изделий, сдобы, соусов, жевательной резинки в количестве нескольких грамм на 1 кг. В напитках в количестве нескольких десятых грамма на литр напитка он не только загущает, но и стабилизирует пену. Например, добавление пропиленгликольальгината в пиво за 2-3 дня до фильтрации в количестве 50-500 мг/л резко улучшает пенообразующую способность пива. Это также хороший пластификатор в средствах для капсулирования.
Другие области применения: косметика, производство красок, эмульсий, бумажная и текстильная промышленность.

*****

ПРОПИОНАТ КАЛИЯ Е283

    Пищевая добавка Е283 – это консервирующее вещество. Внешней оно представляет собой кристаллообразный порошок со специфическим запахом, характерным для пропионовой кислоты. Консервант отлично растворяется в воде, но плохо в этиловом спирте. Несмотря на то, что калиевая соль пропионовой кислоты встречается в природе, в промышленных целях ее добывают химическим путем при взаимодействии едкого калия и непосредственно пропионовой кислоты. В качестве примесей при этом образуются лактаты и карбонаты калия.

    Пропионат калия как пищевой консервант не имеет каких-либо ограничений для использования в пищевой промышленности, так как встречается в клетках живых организмов, не оказывая токсического воздействия. В Российской Федерации пищевую добавку Е283 можно использовать для производства хлеба и хлебобулочных изделий, ее используют при производстве сдобной выпечки и прочих мучных кондитерских изделий. Калиевая соль пропионовой кислоты используется при изготовлении сыров и сырных продуктов. Консервант может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с другими пищевыми добавками.

    Действие на организм:.
    Суточная норма потребления не ограничена. Но в некоторых случаях, у особо чувствительного человека, от употребления консерванта Е283 в пищу, может появиться головная боль. В человеческом организме калиевая соль принимает активное участие в большинстве процессов обмена веществ. Химическое соединение пропионовой кислоты и гидрооксида натрия придает соли антибактериальные свойства. Консервант Е-283, при неправильной дозировке может оказывать канцерогенное действие на человека и даже вызывать образование раковых клеток. Поэтому применять пропионат калия необходимо соблюдая меры осторожности. Не осторожное применение пропионата калия вызывает так же, аллергические кожные заболевания, проблемы с памятью раздражают желудочно-кишечный тракт.

Технологические функции Консервант
Синонимы Калиевая соль пропионовой кислоты; англ. potassium propionate; нем. Kaliumpropionat; фр. propionate de potassium.
САS№ 327-62-8
Эмпирическая формула С3Н502K
Молекулярная масса 112,17 
Структурная формула CH3CH2COOK
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок с явным запахом пропионовой кислоты.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник В форме пропионовой кислоты. 
Получение Взаимодействием пропионовой кислоты с едким кали. Примеси: карбонаты, лактаты калия. 
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИОНАТ КАЛИЯ Е283 Спецификации
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в качестве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с пропионовой кислотой, сорбиновой кислотой и её солями.
В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Проблемы в обращении со свободной пропионовой кислотой как с агрессивной жидкостью с резким запахом решаются в хлебопечении путём применения стабильных солей, чаще всего используют прекрасно растворимый в воде пропионат кальция.
Другие области применения: в качестве консерванта в косметике (не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту), консерванта и действующего в-ва в глазных каплях.
Товарные формы  Индивидуальное вещество и в составе хлебопекарных улучшителей.

*****

ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ Е282

    Пищевая добавка Е282 – это консервирующее вещество, которое представляет собой кальциевую соль пропионовой кислоты. В пищевой промышленности некоторых стран его использовать запрещено, так как оно не прошло все необходимые испытания. Внешне пищевой консервант представляет собой кристаллический порошок, который отлично растворяется в воде.
    Пищевой консервант Е282 Пропионат кальция внесён в список разрешенных пищевых добавок.

    В государствах, где кальциевая соль пропионовой кислоты не является запрещенной, пищевой консервант используют при производстве продуктов питания. Основным свойством пищевой добавки является угнетение размножения и жизнедеятельности бактерий и некоторых других микроорганизмов. В пищевой промышленности консервант с кодом Е282 используется в производстве соусов на основе уксуса, соевых соусов. В виноделии его используют для предотвращения процесса старения винных изделий. Как консервирующее вещество пропионат кальция используют при изготовлении хлебобулочных изделий для увеличения срока их годности. Пищевая добавка улучшает качество хлеба и кондитерских изделий.

    Действие на организм:.
    Кальциевая соль пропионовой кислоты имеет свойство накапливаться в организме человека. При этом человек может испытывать головные боли. В настоящее время воздействие пищевой добавки Е282 еще не до конца изучено на человеческий организм, но предполагается, что пропионат кальция обладает канцерогенным воздействием. Это значит, что вещество способствует образованию и росту клеток рака. Употреблять консервант не рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением.
Технологические функции Консервант.
Синонимы Кальциевая соль пропионовой кислоты; англ. calcium propionate; нем. Calciumpropionat; фр. propionate de calcium.
САS№ 4075-81-4.
Эмпирическая формула C6H10O4Ca
Молекулярная масса 186,22
Структурная формула (CH3CH2COO)2Ca
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок с явным запахом пропионовой кислоты.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник В форме пропионовой кислоты. 
Получение Взаимодействием пропионовой кислоты с едким кали. Примеси: карбонаты, лактаты калия. 
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ Е282 Спецификации
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в качестве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с пропионовой кислотой, сорбиновой кислотой и её солями.
В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Проблемы в обращении со свободной пропионовой кислотой как с агрессивной жидкостью с резким запахом решаются в хлебопечении путём применения стабильных солей; чаще всего используют прекрасно растворимый в воде пропионат кальция. В зависимости от гигиенического состояния хлебопекарного предприятия, наличия упаковки, условий продажи и транспортировки используются концентрации 0,2-0,4% пропионата кальция от массы муки, соответственно 0,15-0,3% пропионовой кислоты от массы муки.
Другие области применения: в качестве консерванта в косметике (не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту), консерванта и действующего в-ва в глазных каплях.
Товарные формы Индивидуальное вещество и в составе хлебопекарных улучшителей.

*****

ПРОПИОНАТ НАТРИЯ Е281

    Пищевая добавка консервант Е281 Пропионат натрия используется в пищевой промышленности в качестве консерванта и регулятора кислотности. Пропионат натрия получают химическим путем при взаимодействии едкого натра с пропионовой кислотой.

    В природе Е281 встречается чаще в виде самой кислоты, но также участвует в обменных процессах в организме. В целом он безопасен для человека и легко усваивается как при наружном, так и при внутреннем использовании. Но иногда может вызывать раздражение глаз и кожи, головную боль. В некоторых источниках встречается информация о канцерогенном действии Пропионата натрия, хотя отсутствие такого свойства у пропионовой кислоты было доказано проведенными на животных исследованиями.

    Влияние на организм человека:
    Суточная норма потребления пищевой добавки Е281 не ограничена. Пропионовая кислота опасна только в неразбавленном виде, от попадания ее на кожу или внутрь организм человека возможно появление сильных ожогов и язв в желудке. Чрезмерное употребление пропионата натрия Е281, может вызывать мигрени. Консервант Е281, при неправильной дозировке может оказывать канцерогенное действие на человека и даже вызывать образование раковых клеток. Поэтому применять пропионат натрия необходимо соблюдая меры осторожности. Не осторожное применение пропионата вызывает так же, аллергические кожные заболевания, проблемы с памятью раздражают желудочно-кишечный тракт.

Технологические функции Консервант.
Синонимы Натриевая соль пропионовой кислоты;
англ. sodium propionate; нем. Natriumpropionat; фр. propionate de sodium.
САS№ 137-40-6.
Эмпирическая формула C3H502Na
Молекулярная масса 96,06
Структурная формула CH3CH2COONa
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок с явным запахом пропионовой кислоты.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник В форме пропионовой кислоты.
Получение Взаимодействием пропионовой кислоты с едким натром. Примеси: карбонаты, лактаты натрия
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИОНАТ НАТРИЯ Е281 Спецификации
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом. 
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,8 мг/л, класс опасности по воде 4. Codex: разрешён в качестве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с пропионовой кислотой, сорбиновой кислотой и её солями.
В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Проблемы в обращении со свободной пропионовой кислотой как с агрессивной жидкостью с резким запахом решаются в хлебопечении путём применения стабильных солей, чаще всего используют прекрасно растворимый в воде пропионат кальция.
Другие области применения в качестве консерванта в косметике (не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту), консерванта и действующего в-ва в глазных каплях. 

*****

ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА Е280

    Пищевая добавка Е280 Пропионновая кислота-это консервант, увеличивает срок годности товара, предотвращает развитие бактерий, грибков.

    Добавка Е280 является разрешенной в России, но не входит в список добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах в Украине.

    Пропионовую кислоту производят бактерии Propionibacterium, в качестве конечного продукта своего метаболизма. Такие бактерии встречаются, например, в желудке жвачных животных. Кроме того бактерии, вырабатывающие пропионовую кислоту могут встречаться на коже и в организме человека.

    Влияние на организм человека:
    Пропионовая кислота (добавка Е280) несет опасность только в концентрированном виде - наносит ожоги, а при попадании внутрь провоцирует образование ран и язв в пищеводе и желудке. Если избегать концентрированного состояния, то это вещество можно считать безопасным.
    Добавка Е280 не токсична и не оказывает никакого негативного влияния на репродуктивные органы. В организме человека быстро окисляется и выводится из него.

    Вероятный вред пищевого консерванта Е280 Пропионовая кислота в концентрированном виде возможен в случае халатного обращения с данным веществом, последствиями которого могут стать тяжелые ожоги кожи. Помимо этого, концентраты пропионовой кислоты, попадая внутрь организма, вызывают образование ран и даже язв органов пищеварительной системы.
Технологические функции Консервант.
Синонимы Пропанкарбоновая кислота;
англ. propionic acid; нем. Propions&ure, Propan-Carbonsaure; фр. acide propionique.
САS№ 79-09-4.
Химическая формула Пропановая кислота.
Эмпирическая формула C3H502
Молекулярная масса 74,08
Структурная формула CH3CH2COOH
Органолептические свойства Маслянистая жидкость от бесцветной до слабо-желтоватой, с раздражающим запахом и кислым вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 20,8°С; Ткип 141,1°С; d420 0,9942; смешивается с водой и орг. растворителями.
Природный источник В виде побочного продукта ферментации в некоторых растениях и сортах сыра, например в сыре Эмменталь до 1% сухого в-ва. 
Получение Карбонилированием этилена в присутствии воды и Ni(CO)4 с последующим окислением пропионового альдегида. Примеси: ангидрид пропионовой кислоты, молочная кислота.
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА Е280 Спецификации
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом, как и все жирные кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 20 мг/м3, класс опасности 4. Codex: разрешена в качестве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с сорбиновой кислотой и её солями.
В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Пропионовая кислота посредством ингибирования некоторых ферментов оказывает неспецифическое угнетающее действие на многие виды бактерий, дрожжей и плесеней; другие виды могут образовывать или усваивать её. Встречающиеся на хлебе или сдобных изделиях виды плесневых грибов, известные также как вызывающие «тягучую порчу», Bacillus mesentericus угнетаются 0,2% пропионовой кислоты.
В ограничении количества применяемой пропионовой кислоты нет необходимости, поскольку уже при концентрации 0,3% она заметно влияет на вкус и запах продукта. Из-за этого в пищевой промышленности пропионовая кислота используется в форме пропионатов натрия и кальция практически только при консервировании хлебобулочных изделий. Она также ингибирует развитие микроорганизмов молока и сыворотки, поэтому в некоторых случаях используется для консервирования молочной сыворотки при транспортировке и хранении. Кроме того, пропионовая кислота применяется для защиты от плесени слишком влажного зерна (при недостаточной мощности сушилок).
Другие области применения для консервирования косметики (не более 2% кислоты), кормов для животных, в производстве гербицидов, витаминов, душистых веществ, лекарственных средств.

*****

ПОЛИОКСИЭТИЛЕН

Технологические функции Консервант.
Синонимы Пропанкарбоновая кислота;
англ. propionic acid; нем. Propionsaure, Propan-Carbonsaure; фр. acide propionique.
САS№ 79-09-4.
Химическое название Пропановая кислота. 
Эмпирическая формула (C2H40)n
Молекулярная масса 74,08
Структурная формула СН3СН2СООН.
Органолептические свойства Маслянистая жидкость от бесцветной до слабо-желтоватой, с раздражающим запахом и кислым вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 20,8°С; Ткип 141,1°С; d420 0,9942; смешивается с водой и орг. растворителями.
Природный источник В виде побочного продукта ферментации в некоторых растениях и сортах сыра, например в сыре Эмменталь до 1% сухого в-ва.
Получение Карбонилированием этилена в присутствии воды и Ni(CO)4 с последующим окислением пропионового альдегида. Примеси: ангидрид пропионовой кислоты, молочная кислота.
Спецификации Пищевая добавка ПРОПИОНАТ НАТРИЯ Е281 Спецификации
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом, как и все жирные кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 20 мг/м3, класс опасности 4.
Codex: разрешена в качестве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с сорбиновой кислотой и её солями.
В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Пропионовая кислота посредством ингибирования некоторых ферментов оказывает неспецифическое угнетающее действие на многие виды бактерий, дрожжей и плесеней; другие виды могут образовывать или усваивать её. Встречающиеся на хлебе или сдобных изделиях виды плесневых грибов, известные также как вызывающие «тягучую порчу», Bacillus mesentericus угнетаются 0,2% пропионовой кислоты. В ограничении количества применяемой пропионовой кислоты нет необходимости, поскольку уже при концентрации 0,3% она заметно влияет на вкус и запах продукта. Из-за этого в пищевой промышленности пропионовая кислота используется в форме пропионатов натрия и кальция практически только при консервировании хлебобулочных изделий. Она также ингибирует развитие микроорганизмов молока и сыворотки, поэтому в некоторых случаях используется для консервирования молочной сыворотки при транспортировке и хранении. Кроме того, пропионовая кислота применяется для защиты от плесени слишком влажного зерна (при недостаточной мощности сушилок).
Другие области применения: для консервирования косметики (не более 2% кислоты), кормов для животных, в производстве гербицидов, витаминов, душистых веществ, лекарственных средств.

*****

ПРОТЕАЗЫ Е1101
(i) ПРОТЕАЗА

а) химозин

    Группа пищевых ферментов, расщепляющих белки, носит название Протеазы (Proteases) и известна как пищевая добавка E1101. В нее входит целый ряд ферментов: пепсин, трипсин, химотрипсин, ренин и др. Но как пищевые добавки зарегистрированы только 4:

    • E1101 (i) Протеаза (Protease);
    • E1101 (ii) Папаин (Papain);
    • E1101 (iii) Бромелайн (Bromelain);
    • E1101 (iv) Фицин (Ficin).

    Вообще, эти ферменты присутствуют в клетках многих растений, животных и микроорганизмов. Но упомянутые виды извлекают из конкретных видов растений: протеазу - из пророщенных семян пшеницы и ячменя методом экстракции, папаин - из сока папайи путем высушивания, осаждения примесей и фракционирования, бромелайн - из плодов ананаса, а фицин - из стеблей инжира путем фильтрования сока с последующим фракционным осаждением. В готовом виде Протеазы представляют собой порошок цветом от белого до желтовато-коричневого, хорошо растворимый в воде и почти нерастворимый в этиловом спирте, хлороформе и эфире. Также они отличаются термостабильностью.

    Влияние на организм человека:
    Относительно опасности Протеаз для человека точных данных нет. Считается, что они могут вызывать реакции аллергического типа, а некоторые из них нарушают развитие эмбриона, т.е. обладают тератогенным эффектом. В то же время по результатам некоторых исследований эта добавка была признана безопасной и предельное количество суточного потребления для нее не было установлено.

Технологические функции Фермент (гидролаза).
Синонимы Реннин, сычужный фермент, «реннет»;
англ. rennett, rennin, chymosin, aspartyl proteinase, milk-clotting enzyme; нем. Rennett, Rennin, Chymosin; фр. rennett, rennin, chymosin.
Систематический номер 3.4.23.4.
Катализируемые реакции Гидролиз каппа-казеина молока с образованием нерастворимого пара-каппа-казеина.
Внешний вид Прозрачные жидкости от янтарного до тёмно-коричневого цвета или аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета.
Физико-химические свойства Оптимальное действие при рН 3,7; максимум стабильности в р-ре при рН около 4,8. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник В пищеварительном соке четвёртого желудка (сычуга) молодых жвачных животных.
Получение Химозин, не загрязнённый пепсином, получают водной экстракцией из сычуга телят и ягнят, которых кормили только молоком. Реннет получают из сычуга телят и ягнят; кроме реннина в нём содержатся другие ферменты, в частности, пепсин.
Спецификации Пищевая добавка ПРОТЕАЗЫ Е1101 Спецификации химозин
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы Codex: реннет разрешён в 33 стандартах на сыры GMP.
В РФ разрешены в качестве улучшителей муки и хлеба в опару и тесто в количестве согласно ТИ (п. 3.7.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Свёртывание молока под действием химозина (реннина) является важнейшей технологической операцией в сыроделии. Другие протеазы тоже свёртывают казеин молока, но с меньшим выходом и меньшей прочностью сгустка. Широкое применение реннина в сыроделии вызвано его узкой специфичностью к протеолизу и высокой коагулирующей способностью. Как показали опыты с кристаллическими протеазами, для одной и той же свёртывающей активности пепсина требуется в 10 раз больше, чем химозина, грибной протеазы — в 25 раз больше, протеазы из Bacillus subtilis — в 80 раз.

Источник химозина (желудок телят) ограничен, поэтому большое значение имеет замена химозина микробными протеазами, близкими по своей специфичности. Эта проблема пока остаётся нерешённой, хотя существуют даже Спецификации JECFA на химозин из Escherichia Coli К-12, Aspergillus Niger var. Awamori, Kluyveromyces Lactis, содержащих гены прохимозина, и реннет из Bacillus Cereus, Endothia Parasitica, Mucor Sp. Многие испытанные протеазы растений и микроорганизмов обладают высокой свёртывающей активностью, но гидролиз белков в их присутствии проходит слишком глубоко, что ведёт к снижению выхода и качества сыра, к появлению в процессе созревания сыра горьких пептидов и крошливой консистенции.

Другие области применения: в качестве кормовой добавки.
Товарные формы   Чистый химозин и смеси с пепсином, ферментный препарат реннет, в качестве основного действующего в-ва содержащий химозин (реннин).

*****

    б) протеаза растительная
Технологические функции Фермент (гидролаза), катализатор гидролиза, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата.
Синонимы Протеолитические ферменты, пептидгидролазы, протеиназы;
англ. proteases, protease; нем. Proteasen, Protease; фр. proteases, protease.
Систематический номер 3.4.23.1.
Катализируемые реакции Гидролиз белков с образованием пептидов с низкой молекулярной массой.
Внешний вид Аморфные порошки от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета.
Физико-химические свойства Оптимальное действие при рН 3,5-5,0; при температуре выше 60° С инактивируются, также инактивируются сульфгидрильными соединениями и цианидами. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник В семенах злаковых.
Получение Экстракцией пророщенных семян ячменя и пшеницы.
Спецификации Пищевая добавка протеаза растительная Спецификации
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешена.
Применение Протеазы играют важную роль в технологии хлебопечения и пивоварения. Протеиназа муки с трудом атакует клейковину, что объясняется нерастворимостью последней. Если используется «сильная» мука с высоким содержанием растяжимой клейковины, это создаёт проблемы в тестоведении и ухудшает качество хлеба. Добавка в тесто из «сильной» муки протеиназ способствует равномерному распределению диоксида углерода в тесте и лучшему формированию мякиша хлеба.
В пивоварении под действием протеазы в процессе соложения накапливаются растворимые белки, полипептиды, пептиды и аминокислоты. Во время производства сусла (при затирании) идёт дальнейший протеолиз белков, который существенно влияет на цвет, пенистость, стойкость и вкус пива. Необходимый гидролиз белков достигается выдержкой затора при белковой и мальтозной паузах. Длительность пауз зависит от степени растворения солода и активности протеолитических ферментов. Для активизации (ускорения) вышеперечисленных процессов, улучшения качества пива, его вкуса, аромата и стойкости, при использовании солода низкого качества и несоложёных материалов необходимо добавлять протеолитические ферментные препараты извне. Другие области применения: в кожевенной промышленности, в моющих средствах, как кормовая добавка.
Товарные формы Комплексные ферментные препараты и хлебопекарные улучшители.

*****

    в) пепсин
Технологические функции Фермент (гидролаза), осветлитель.
Синонимы Англ. pepsin; нем. Pepsin; фр. pepsin.
Систематический номер 3.4.23.1.
Катализируемые реакции Гидролиз белков с образованием пептидов с низкой молекулярной массой.
Внешний вид Аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, янтарные пасты или водные р-ры от янтарного до коричневого цвета.
Физико-химические свойства Оптимальное действие при рН 2,0; раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник Протеаза желудочного сока.  
Получение Из кислотного экстракта (автолизата) слизистой оболочки желудка свиней, рогатого скота, кур путём высаливания 15%-м р-ром поваренной соли и последующего высушивания получают неочищенный пепсин. Очищенный пепсин получают осаждением этанолом или выделяют с помощью ионообменной хроматографии. 
Спецификации Пищевая добавка протеаза растительная Спецификации
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешена.
Применение  Пепсин расщепляет почти все белки растительного и животного происхождения. При рН около 5,0 он интенсивно свёртывает казеин молока. В связи с тем, что пепсин менее дефицитен, чем реннин, он находит широкое применение в производстве творога и сыра как индивидуально, так и в смесях с химозином (реннином). Фермент используется также для растворения белковой мути в пиве, которая часто выпадает в виде осадка при хранения пива на холоду.
Другие области применения: в кожевенной промышленности; как кормовая добавка.  
Товарные формы Свиной, говяжий, куриный пепсин; смеси с ХИМОЗИНОМ.

*****

(ii) ПАПАИН; (iii) БРОМЕЛАЙН; (iv) ФИЦИН

    Пищевую добавку Е1101 получают из органов и тканей здоровых сельскохозяйственных животных и культурных растений. Производят в виде порошка от белого до жёлто-коричневого или водных растворов от бесцветного до коричневого оттенков. (I) Протеаза (включая молокосвёртывающие ферменты) ферментный препарат микробного происхождения. Получают из специальных нетоксичных и непатогенных штампов микроорганизмов, бактерий и низших грибов (Aspergillus Avamori, Aspergillus Melleus, Aspergillus Niger и т.д.) в соответствии с регламентом. Растительные ферменты: (II) Папаин источник получения папайя Carica papaya, (III) Бромелайн из плодов ананаса Ananas spp., (IV) Фицин из инжира Ficus spp.

    Протеазы микробного происхождения применяют в хлебопекарной промышленности. Добавляют 20-50 г на 1т муки для улучшения качества и аромата хлеба. Они способствуют созреванию теста, при производстве хлебобулочных изделий снижают расход сахара. Увеличивают пористость мякиша и объём хлеба на 20%. Папаин, Бромелайн и Фицин применяют в мясоперерабатывающей промышленности для улучшения питательных свойств мяса и продуктов его переработки, ускоряют созревание мяса. Добавку Е1101 применяют при производстве сыров для их быстрого созревания. Количество и нормы добавления ферментов для каждого продукта предусмотрено технологической инструкцией.

    Влияние на организм человека:
    Добавка Е1101 не являются опасными для здоровья человека. Избыточное количество может привести к технической порче продуктов, как следствие росту микроорганизмов и образованию токсинов.

Технологические функции Ферменты (гидролазы), улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аромата, катализаторы гидролиза.
Синонимы Цистеин протеиназа, бромелин;
англ. proteases, papain, bromelain, ficin; нем. Proteasen, Papain, Bromelain, Ficin; фр. protease, papain, bromelain, ficin.
Систематический номер Папаин - 3.4.22.2; бромелайн - 3.4.22.32, 3.4.22.33; фицин -3.4.22.3.
Катализируемые реакции Гидролиз полипептидов, амидов и сложных эфиров, особенно связей основных аминокислот, глицина или лейцина при серине, с образованием пептидов с низкой молекулярной массой.
Внешний вид Порошки от белого до светлого желтовато-коричневого цвета или слегка опалесцирующие водные р-ры от бесцветных до светло-жёлтых. 
Физико-химические свойства Папаин устойчив к нагреванию до 70°С, а при 80-85°С и в кислой среде инактивируется, оптимум действия находится в диапазоне рН 5,0-8,0. Бромелайн характеризуется высокой термостабильностью и высоким температурным оптимумом, оптимум действия наблюдается при рН 6,0-7,0. Фицин имеет оптимум действия при рН 7,0 и температуре 60-65°С. Хор. раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире. 
Природный источник  Папаин: в млечном соке плодов дынного дерева (папайи) Carica papaya (L.); бромелайн: в плодах ананаса Ananas comosus, Ananas bracteatus (L.); фицин: в соке стеблей и листьев плодового дерева инжир Ficus sp.
Получение Из соответствующих растительных источников: папаин получают простым высушиванием млечного сока папайи с последующим осаждением примесей и фракционированием; бромелайн получают фильтрованием отпрессованного сока стеблей ананаса и фракционным осаждением фермента ацетоном.
Спецификации Пищевая добавка Е435 ПАПАИН, БРОМЕЛАЙН, ФИЦИН Спецификации
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешены.
Применение

В мясной промышленности папаин применяется для улучшения вкусовых и питательных качеств мяса и мясопродуктов, резко снижая их жёсткость. Кусок мяса погружают в р-р ферментного препарата, либо наносят порошок препарата на поверхность куска, либо вводят р-р в ткань с помощью шприца. Более полное проникновение и распределение фермента можно получить путём инъекции животным перед убоем. Вводимые за 5-10 мин до убоя препараты распространяются по сосудистой системе во все части тела животного и оказывают смягчающее действие на ткани после убоя. Применяются довольно низкие концентрации препарата папаина — около 5 мг/кг, для старых животных — до 30 мг/кг. Папаин гидролизует не только мышечные белки, но и значительное количество коллагена и эластина; их гидролиз резко возрастает при температуре выше 40° С, то есть при тепловой обработке мяса.

Действие бромелайна на белки мяса аналогично действию папаина.
Фицин при низких температурах оказывает более сильное гидролитическое действие на мышечную ткань мяса, чем папаин и бромелайн, кроме того, фицин хор. гидролизует денатурированный коллаген и нативный эластин. Следует отметить, что вышеописанные протеиназы, особенно бромелайн и фицин, не имеют широкого распространения из-за дефицита сырья для их получения, небольшого выхода, а следовательно, высокой стоимости.

Гидролизуя высокомолекулярные белковые в-ва молодого пива, фермент папаин позволяет улучшить фильтруемость пива, повысить его прозрачность и коллоидную стабильность. Папаин вносится в молодое пиво на стадии дображивания (ТИ 10-05031531-890-95).

*****